L’ABC de la semoule

Qui ne s’est jamais posé cette question: quelle semoule dois-je utiliser pour mon couscous? Pour vous, semoule et couscous c’est du pareil au même? Nous allons faire toutela lumière sur cette question.

La semoule c’est quoi?
La semoule de blé dur est obtenue par
moutures de grains humidifiés, séchés et
tamisés. Le boulgour constitue le premier
stade de transformation du grain.
Concassé plus ou moins finement, on
obtient le boulgour gros ou fin, puis
différentes tailles de semoule ( moyenne, fine, ou extra-fine ) et enfin la farine de blé dur qui est en fait une semoule extrêmement fine.En resumé: grains de blé —> boulgour —> semoule —> farine 
Riche en gluten, la semoule de blé dur est utilisée pour diverses préparations comme le gâteau de semoule, le couscous, les potages ou encore les pâtes alimentaires. 
Il existe plusieurs catégories de semoule: la semouline, l’extra-fine, la fine, la moyenne, la grosse.  
Le couscous, quant à lui, est obtenu à partir de semoule moyenne. Donc le couscous, c’est aussi la semoule! Vous me suivez?
Si on respecte la recette traditionnelle, les grains de couscous sont travaillés, avec science, à partir de la semoule moyenne qui est humidifiée, roulée, tamisée à maintes reprises puis séchée. Heureusement pour nous, on trouve très facilement le couscous prêt à emploi dans les grandes surfaces juste à cuire à la vapeur et même au micro-ondes.
 Le couscous désigne donc aussi bien le type de semoule que cette spécialité culinaire du Maghreb à base de couscous fin ou moyen, accompagné de légumes, de viandeou de poisson.
Donc si vous devez acheter «  votre semoule » pour faire un couscous,  le nom de couscous fin ou moyen doit apparaître sur le paquet. 

Quelles recettes pour quelles semoules?
semoule fine ou extrafine: élaboration de pâtes alimentaires, crêpes feuilletées ou msemens, crêpes mille-trous ou baghrirs, petits pains ou batbouts, galettes, pains, brioches, gâteau de semoule, flans…
semoule moyenne: processus d’élaborationdu couscous, pain, makrouts, tamina…
semoule grosse: gateau de semoule aux amandes ou kalb elouz…

Cuisson du couscous 
il suffit de laisser gonfler ses grains de couscous dans de l’eau tiède avec de l’huile et du sel. Autant de grains de couscous que d’eau.
Par exemple, 500g de couscous moyen
pour 500g d’eau., ajouter 2 cuillères à café de sel, 20g d’huile d’olive.  
Mettre l’eau dans un grand saladier, le sel, l’huile et les grains de couscous. 
Laisser absorber l’eau jusqu’à assèchement du couscous, environ 10 minutes.
Puis égrainer à la fourchette ou en en faisant rouler délicatement entre les mains. 
Mettre à cuire au varoma en faisant
plusieurs puits dans le couscous.
Mettre 1l5 d’eau dans le bol et cuire 30min/varoma/vitesse 2.
Au bout des 30 minutes, transvaser dans
un grand plat le couscous chaud.
L’aérer à l’aide d’un fouet et finir à la mainRenouveler l’opération si besoin, dans ce
cas, l’humidifier avec un verre d’eau en arrosant le couscous pour le refroidir et replacer le varoma pour une cuisson supplémentaire. Ajouter 20g de beurre doux aux grains de couscous en l’égrainant avec le fouet au début car c’est très chaud puis à la main. . 

Alors semoule ou couscous? Moi je dirais les 2! 
Vous y voyez plus clair? 

88 Commentaires
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