Connaissez-vous vraiment la levure?

Présentation
La levure désigne tout ingrédient permettant de faire lever les pâtes pour préparations salées ou sucrées. Il en existe 2: la levure boulangère qui agit par fermentation de micro-organismes vivants, alors que la levure chimique agit par réaction chimique déclenchée par des acides et le liquide présent dans la préparation.. Dans les 2 cas le gaz carbonique qui s’en dégage permet d’augmenter le volume de la pâte. 
L’une et l’autre ne sont pas utilisées de la même manière: avec la levure de boulanger, la pâte doit reposer avant cuisson, le temps qu’ait lieu la fermentation. Avec la levure chimique au contraire, la réaction chimique se fait aussitôt entre les acides et la base, il faut de suite enfourner. Cette réaction s’intensifie sous l’effet de la chaleur. 
Contrairement à nous, nos voisins anglo-saxons utilisent 2 termes bien distincts pour leur levure: levure chimique = making powder et levure de boulanger = yeast.

Utilisation 
La levure boulangère ou de boulanger est utilisée pour les pains et les viennoiseries. Elle s‘émiette avant d’être incorporée à de l’eau ou à du lait tiède

La levure chimique ( ou poudre à lever ), quant à elle, est utilisée pour la pâtisserie. Elle se mélange directement à la préparation. 

Variétés
Il existe différentes levures de boulanger: la levure fraîche, la levure sèche active ou la levure sèche instantanée. La levure fraîche se présente sous forme de cube beige compressé et relativement friable de 25g ou 42g. On peut aussi en trouver en vrac ou en liquide chez le boulanger ou encore en bloc de 500g chez les grossistes. La levure sèche active est obtenue par déshydratation. Elle doit être réactivée avec de l’eau ou du lait tiède. Elle se présente sous forme de toutes petites billes. Vous la trouverez en sachet de 5,5g ou de 8g dans les grandes surfaces, en pot comme la Saf-instant.Quant à la levure sèche instantanée, elle se présente sous forme de fins vermicelles, son action est immédiate. Elle peut être incorporée directement à la farine. Vous la trouverez aussi en sachet de 5,5g ou 8g en grandes surfaces ou en sachet sous vide comme la Bruggeman. La levure boulangère est plus recommandée pour l’obtention de pains et de brioches aux mies moelleuses et aériennes.
La levure chimique se présente sous sachets de 5g, 7g, 11g et 15g. On la trouve dans les grandes surfaces.Il existe aussi de la levure chimique BIO et sans gluten pour les intolérants. La levure fraiche en cube ne contient pas de gluten, la levure chimique contient de l’amidon de blé ( gluten ) ou de maïs pour la conservation. 

Conservation
La levure fraîche se conserve, emballée, au frais 2 semaines maximum. Il est possible de la congeler émiettée.Vous pourrez l’introduire directement dans votre liquide ( eau ou lait), dans ce cas régler 3min/37ª/vit2.Quant à la levure chimique ou la levure sèche, elle se conserve très longtemps dans un endroit sec et frais.  

Conseils
Attention, le levure craint le sel et la chaleur, au delà de 37ª, les levures risquent de mourir. Le sucre, par contre, est recommandé pour l’activer et atténuer le goût de la levure dans votre préparation. Il est aussi conseillé de bien mélanger la farine et la levure chimique au préalable afin qu’elle soit répartie uniformément. Le bicarbonate de sodium est un substitut à la levure chimique, ajouter du jus de citron pour créer la réaction chimique. Un autre substitut à la levure chimique est les blancs en neige.  Attention la quantité de levure ne fera pas l’efficacité! 

Equivalences

Levure fraiche =3x levure sèche soit 25g de levure de boulanger = 2 sachets de levure sèche = 8g environ de levure sèche pour 500g de farine 
Levure chimique = 10g à 14g pour 500g